Macaron Caramel au Beurre Salé

Ni une ni deux me voilà repartie pour une tournée de macaron et cette fois-ci au caramel beurre salé! En ne goutant que la ganache au caramel (car AU MALHEUR il ne faut jamais manger un macaron dès la sortie du four) je sais déjà qu'ils ne feront pas long feu...

Pour une trentaine de macarons

Pour mes macarons j'ai choisit la recette de Pierre Hermé car c'est celle qui donne selon moi le meilleur rendu aussi bien esthétique que gustatif. Je me suis longtemps acharnée à faire mes macarons à la meringue française mais les résultats étaient trop inégaux.

J'ai divisé la recette par 2 et modifié quelques peu certains points.

La Pâte

150gr de sucre glace

150gr d'amande en poudre

60gr de blancs d'oeufs liquéfiés

7gr d'extrait de café + 7gr de colorant jaune oeuf (j'ai mis pour ma part une pointe de colorant couleur chocolat et jaune puis à l'oeil j'ai ajusté)

Pour la meringue italienne:

37gr d'eau

150gr de sucre en poudre

50gr de blancs d'oeufs liquéfiés

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace. (Je les mixe juste quelques secondes pour ne pas les humidifier puis je tamise)

Pour la meringue italienne verser l'eau et le sucre dans une casserole (ne pas remuer) et laisser chauffer jusqu'à 117° (la température doit osciller entre 110 et 118 max, pour moi pas de différence quand je m'arrête à 110° ou 117°). Vers 70° commencer à monter en neige les 50gr de blancs d'oeufs liquefiés pour être syncro ac le sirop. Quand le sirop atteint la température souhaitée verser les sur les blancs montés tout en continuant à mixer (ne pas hésiter à bien fouetter, il faut que le fouet fasse un bec d'oiseau avec la meringue, je me suis ratée à plusieurs reprise à cette étape car ma meringue était trop liquide). Ajouter le colorant (il faut mettre énormément de colorant en gel pour une couleur soutenu donc je conseille les colorants en poudres). 

Mettre les 60gr de blanc d'oeufs liquéfiés dans le mélange sucre glace/amande et ajouter petit à petit la meringue (j'avais tendance à beaucoup macaronner car c'est si plaisant de mélanger cet appareil, il faut donc penser à la tenue des macarons quand on les dresse, il faut que la pâte soit ferme mais pas trop)
Versez dans une poche à douille n°10 ou n°11 et dresser. Je ne laisse pas crouter, j'enfourne au fur et à mesure, et j'obtiens au total 3 plaques. Pour ma part je ne trouve pas de différence visuelle entre la 1ère (qui n'a pas du tout crouté) et la dernière (qui a crouté environ 30min). J'en ai soupoudré certains de cacao en poudre, je ne le fait pas au tamis car je trouve que les tâches sont trop fines.

 ... et le plus important ...la cuisson! Je les cuit à 160° chaleur tournante pendant 15min sur 2 plaques de cuisson, j'ai essayé à 140° et les coques sont creuses mais ceci ne tient qu'à moi car chaque four est différent (Je vérifie les dernières minutes et dès que le macaron se décolle facilement je sors la plaque.) Je laisse toujours l'autre plaque dans le four.

La crème caramel au beurre salé

150gr de sucre en poudre

175gr de crème fraîche liquide

30gr de beurre demi sel + 150gr de beurre en pommade

Portez la crème fraîche à ébullition. En parallèle laissez fondre le sucre en poudre afin d'obtenir un caramel. Lorsque celui ci est d'une belle couleur ambré très foncé, retirez la casserole du feu et ajoutez les 65gr de beurre demi sel. Verser la crème en plusieurs fois et mélanger. Remettre la casserole sur le feu et atteindre une température de 108°. Placer au frigo sous filme afin que le caramel refroidisse. Et dernière étape fouettez les 150gr de beurre en pommade pendant 8 à 10min et incorporez la crème caramel en 2 fois.

Garnissez généreusement de ganache les coques de macarons et les conserver au frigo 24H puis 2H minimum à température ambiante.

Comments

[Cindy]

Bonsoir vous vous êtes trompée, vous dites dans la recette 30 grammes de beurre demi sel, et lorsque vous détaillez la recette vous dites de mettre les 65 grammes de beurre demi sel.

Quelle proportion est la bonne : 30 ou 65 gramme? merci