Entremet très chocolaté !

21 janvier 2013

Fan inconditionnelle de chocolat, une envie irrésistible m'a poussé à préparer un entremet extrêmement chocolaté mais adouci par une fine couche de panna cotta à la vanille. Et à l'heure du goûter voyant les flocons virevolter par la fenêtre, je me vois comblée par une tasse de thé bien chaude et une part de gâteau... week end neigeux week end heureux :)

Panna Cotta au Chocolat Blanc Vanillé

1 feuille de gélatine (soit 2gr)

150gr de crème fleurette

100gr de lait

1 gousse de vanille

100gr de chocolat blanc

Tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes environ. Aplatir avec le dos d'un couteau la gousse de vanille, et l'ouvrir avec la pointe du couteau. Racler contre la planche la gousse pour en extraire les graines. Sur feu doux porter à ébullition la crème liquide, le lait avec la vanille (la gousse et les graines). Retirer du feu et laisser infuser une dizaine de minutes. Passer à la passoire pour enlever les impuretés et la gousse de vanille. Couler dans le moule en silicone de 16cm de diamètre et réserver 2 heures au congélateur.

Fondant au chocolat noir

100gr de chocolat noir à 75%

75gr de beurre demi sel (le beurre demi-sel permet de révéler la saveur du chocolat!)

25gr de farine

1 CAC de levure chimique

1 sachet de sucre vanillé

60gr de sucre

2 oeufs

Préchauffer le four à 90°. Faire fondre le beurre et le chocolat noir au micro-ondes. Y incorporer les oeufs un à un puis les sucres. Mélanger énergiquement puis y intégrer la farine et la levure. Verser dans un moule en silicone de 16cm de diamètre. Cuire 1h environ (le fondant doit être moelleux et ne doit pas former de croûte à la fin de la cuisson). Réserver 1h au frais environ juste le temps de préparer le croustillant.

Croustillant au praliné

90gr de pâte de praliné

20gr de Pralinoise

50gr de gavottes émiettées

Au micro-ondes faire fondre quelques secondes la pralinoise. Au robot détendre la pâte de praliné, et y incorporer le chocolat fondu et les gavottes émiettées (les gavottes perdent leur croustillant très vite donc les ranger dans une boite hermétique dès que vous ouvrez un paquet).

Mousse au chocolat

(il m'en reste généralement donc je la coule dans de petits moules à entremet)

200gr de chocolat noir à 55%

2 CAS de crème liquide

2 feuilles de gélatine (soit 4gr)

3 oeufs

10gr de sucre

1 sachet de sucre vanillé

1 pincée de sel

250ml de crème fleurette bien froide

Tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes environ. Faire fondre au bain-marie le chocolat et les 2 CAS de crème liquide. Monter les blancs en neige avec le sucre et la pincée de sel. Lorsque le chocolat est fondue y ajouter la gélatine préalablement essorée puis les jaunes d'oeufs en remuant énergiquement. Et finalement incorporer très délicatement les blancs en neige. Monter la crème chantilly et l'ajouter à la précédente préparation.

Finition

Placer le fondant au chocolat au centre d'un moule à entremet de 18cm de diamètre. Y étaler une fine couche de croustillant au praliné (ne pas être trop généreux car la découpe en sera que plus difficile). Déposer le palet de panna cotta et couler la mousse au chocolat noir. Lisser et réserver au frigo minimum 2H.