Tarte au citron meringuée

10 janvier 2013

Une recette fétiche qui a eu énormément de succès et je te promets ma saoul sister que tu en auras la prochaine fois ... Pour cette recette j'ai choisi d'allier une pâte sucrée légèrement vanillée à une crème onctueuse au citron adoucie par une meringue italienne caramélisée. À tous les amateurs de saveurs acidulées vous êtes au bon endroit et maintenant à vos fourneaux...

Cercle à tarte de 18 cm de diamètre ou 6 petits cercles de 10 cm de diamètre.

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Pâte sucrée vanillée (à préparer la veille)

150gr beurre doux

une pincée de sel fin

50gr d'oeufs entiers (équivalent à 1 oeuf entier)

125gr sucre glace

65gr d'amande en poudre

250gr de farine (Type 55)

7gr de vanille en poudre

Quelques zestes de citron (main de Bouddha de préférence mais un citron bio ou non traité conviendra très bien)

Dans un premier temps dans le bol d'un robot petrir le beurre en pommade. Incorporer au beurre le sucre glace, la poudre d'amande et les zestes de citron. Ajouter l'oeuf, la vanille en poudre et un quart de la farine. Mélanger pour obtenir une pâte souple. Ajouter le reste de la farine progressivement mais ne pas trop petrir la pâte. Former un pâton rectangulaire, filmer et mettre au frais 24h. Pour ma part j'étale la pâte à l'épaisseur souhaitée pour mes tartes puis je place au réfrigérateur une nuit (j'ai tenté seulement 2h au frigo et tout aussi bon). La pâte est très friable donc il est plus simple de former les moules quand la pâte est bien froide. Beurrer les cercles et les enfourner pour 15 à 20 min à 165°. Laisser refroidir. S'il me reste de la pâte j'utilise un emporte pièce pour former des biscuits, et je les mange au petit déjeuner accompagné d'un peu de confiture ou non et d'un bon café.

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Crème citron

110gr d'oeufs entiers

60gr de jaunes d'oeufs (garder les blancs pour la meringue)

65gr de sucre semoule

75gr de jus de citron vert

125gr de beurre doux

Mélanger les oeufs, les jaunes et le sucre. Faire chauffer le jus de citron et les verser sur le premier mélange en continuant de mélanger. Remettre sur le feu et cuire jusqu'à 85° (lorsque la crème s'épaissit et devient onctueuse). Refroidir à 60° et incorporer le beurre en pommade (si le beurre ne s'intègre pas complètement mixer au batteur électrique et le tour est joué!). Réserver au froid au moins 1H.

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Meringue italienne

40gr de blancs d'oeufs

80gr de sucre semoule

20gr d'eau

Au dernier moment, préparer la meringue italienne car les blancs en neige retombent très vite. Faire chauffer dans une casserole l'eau et le sucre semoule afin d'atteindre une température de 118°. En parallèle monter les blancs d'oeufs en neige. Lorsque le sirop est à la température souhaitée et seulement quand les bulles ont disparu, le verser sur les blancs montés en mixant à vitesse moyenne. Quinze minute plus tard quand les blancs forment un bec d'oiseau c'est prêt !

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La finition (comme le célèbre pâtissier Philippe Conticini)

Couler la crème citron dans les tartes. Napper la meringue italienne au centre de la tarte puis lisser sur toute la surface en ramenant la meringue vers les bords, laisser un petit dôme de meringue au centre. Plaquez sur la surface de la meringue une feuille guitare (ou à défaut sac de congélation) puis retirer la feuille d'un coup avec les deux mains. Colorer au chalumeau puis DÉ-GUS-TER.