Religieuse Framboise Pistache

14 janvier 2013

Je raffole de pistache et mon homme de fruits rouges comme la framboise donc pour satisfaire nos appétits de glouton j'ai choisi de faire pour la première fois une religieuse qui allie parfaitement ces 2 saveurs. La crème de pistache onctueuse adoucie merveilleusement l'acidité de la framboise et le craquelin apporte un côté croustillant et plus régulier au chou.

Je serais toutefois moins généreuse en colorant pour mon fondant, un peu trop flashy à mon goût.

C'est une recette assez longue à réaliser mais le jeu en vaut la chandelle!

Confit de framboise (À faire la veille et pour 500gr de de confit)

273gr de framboises (fraîches ou surgelés)

150gr de sucre semoule

60gr de jus de citron (j'ai utilisé des citrons verts)

1/2 feuille de gélatine

20gr de pectine

25gr de sucre semoule

La veille, dans un saladier mélangez les framboises, les 150gr de sucre et le jus de citron. Laissez mariner pendant une nuit au réfrigérateur. Le jour même, portez à ébullition les framboises avec leur jus de macération puis faites cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes. Ajoutez la pectine mélangée avec les 25gr de sucre et la gélatine (trempée au préalable 5 à 10min dans de l'eau froide), portez de nouveau à ébullition. Laissez refroidir au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Pâte de praliné à la pistache (j'en réalise en plus grande quantité car je la conserve pour d'autres recettes)

250gr de pistache non salées et décortiquées

167gr de sucre semoule

42gr d'eau

Dans une cocotte en fonte ou chaudron, portez à ébullition l'eau et le sucre jusqu'à 115°. Ajoutez les pistaches et les enrobez avec le sirop de sucre. Faites cuire 20 min sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux pistaches de brûler. À la fin de la cuisson, les pistaches sont bien brillantes et ont pris une jolie couleur auburn. Les étaler sur une plaque pour qu'elles refroidissent rapidement et les mixer pour obtenir une pâte homogène (mixez en plusieurs fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop).

Crème pâtissière à la pistache grillée

120gr de pâte de praliné à la pistache

20gr de pâte de pistache

380gr de lait demi-écrémé

40gr de crème liquide

20gr de farine

20gr de Maïzena

80gr de sucre semoule

4 jaunes d'oeufs

1 feuille de gélatine

100gr de beurre

20gr de beurre de cacao (à défaut 10gr de beurre frais)

50gr de mascarpone

...se mettre au régime :)

Portez à ébulition le lait et la crème liquide puis retirez du feu. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Quand le sucre est bien dissout ajouter la farine et la Maïzena et mélanger afin d'obtenir une pâte homogène. Puis versez la moitié du lait encore chaud. Mélangez à nouveau puis verser le tout dans la casserole contenant le lait.

Portez la crème à ébulltion pendant 2 à 3 minutes sans jamais cesser de remuer. Quand la crème est assez épaisse retirez du feu.

Hors du feu, ajoutez à la crème la gélatine (trempé au préalable 5 à 10 min dans de l'eau froide). Quand la gélatine est fondue, ajoutez la pâte de pistache et la pâte de praliné à la pistache, puis le beurre et le beurre de cacao. Couvrir d'un film puis placer au réfrigérateur. Une fois qu'elle est bien froide, mettez la crème dans la cuve d'un robot puis battez avec le fouet à vitesse moyenne pendant environ 5 minutes en ajoutant délicatement la mascarpone. L'alliance du beurre de cacao et de la mascarpone donne une crème à la fois aérée et ferme : la mascarpone plus riche que la crème liquide apporte le moelleux, le beurre de cacao sert de ciment qui a ainsi une meilleure tenue.

Craquelin

80gr de beurre

100gr de sucre cassonade

100gr de farine (type 45 car plus élastique)

1 pincée de fleur de sel

Mélanger la farine, le sucre cassonade et la fleur de sel. Dans un robot pétrir à vitesse moyenne à l'aide de la feuille en y ajoutant le beurre pommade. Lorsqu'une pâte se forme, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 2mm d'épaisseur. Mettre au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Le sucre cassonade permet de donner à ce "biscuit" plus de croustillant par rapport au sucre semoule.

Pâte à chou

125gr d'eau

125gr de lait demi écrémé

110gr de beurre

143gr de farine

1 CAC bombée de sucre

1/2 CAC de sel

5 oeufs

Portez à ébullition le lait, l'eau et le beurre. Puis versez en une seule fois la farine, le sel et le sucre. Mélangez à feu moyen pour dessécher au maximum la pâte (environ 2 minutes). Versez dans la cuve d'un robot puis pétrissez à la feuille en incorporant à vitesse moyenne les oeufs un par un. La pâte à chou doit être souple et luisante. Les oeufs doivent être incorporés un par un pour empêcher la formation de grumeaux.

Finition

À l'aide d'une poche à douille former les choux en 2 tailles différentes (2cm et 4cm de diamètre environ, pas trop gros car ils gonflent énormément). Recouvrir les choux d'un disque de craquelin (1cm plus petit que la taille des choux). Les cuire à 170° pendant 30 à 35 min (le chou doit être bien doré et bien cuit à l'intérieur). Quand ils sont froids les percer et les fourer à l'aide de poche à douille de confit de framboise puis de crème pâtissière à la pistache grillée.

Par contre je galère toujours autant avec le fondant, ma première tentative avec les éclairs avait été désastreuse. Cette fois-ci j'ai essayé la méthode de Michalak en coulant mon fondant dans un moule en silicone en forme de sphère. C'est mieux certes mais je trouve que la couche est un peu trop épaisse... mais ceci n'en change aucunement le goût de cette savoureuse religieuse!