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Pas de nouvelle recette mais seulement une photo de l'entrêmet réalisé pour l'anniversaire d'une amie :) La recette est déjà sur le blog et pour la déco faites place à votre imagination !! 

Très bientôt une nouvelle recette mais chocolatée cette fois ...

Mon dessert préféré?? ... OUI sans aucun doute !! Un choux croustillant garnie d'une crème caramel au beurre salé, et me voilà comblée!

Crémeux au caramel (à préparer la veille idéalement :)

2 feuilles de gélatine

180gr de sucre semoule 

230gr de crème liquide

120gr de beurre demi-sel

500gr de mascarpone

Trempez la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Cuire le sucre en caramel jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur blonde et faites chauffer la crème liquide en même temps. Ajoutez-la au caramel petit à petit en remuant bien. Ajoutez le beurre demi-sel. Laissez le mélange refroidir à 50°C puis ajoutez la gélatine préalablement éssorée. Mélangez bien et lorsque le préparation atteint 45°C incorporez-le petit à petit au mascarpone en fouettant bien. Conservez au réfrégirateur une nuit (impatiente comme je suis je laisse seulement le crèmeux caramel au congélateur pendant que je prépare mes choux...)

Craquelin

80gr de beurre

100gr de sucre cassonade

100gr de farine (type 45 car plus élastique)

1 pincée de fleur de sel

Mélanger la farine, le sucre cassonade et la fleur de sel. Dans un robot pétrir à vitesse moyenne à l'aide de la feuille en y ajoutant le beurre pommade. Lorsqu'une pâte se forme, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 2mm d'épaisseur. Mettre au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Le sucre cassonade permet de donner à ce "biscuit" plus de croustillant par rapport au sucre semoule.

Pâte à chou

 125gr d'eau

 125gr de lait demi écrémé 

 110gr de beurre 

 143gr de farine

 1 CAC bombée de sucre

 1/2 CAC de sel

  5 oeufs

Portez à ébullition le lait, l'eau et le beurre. Puis versez en une seule fois la farine, le sel et le sucre. Mélangez à feu moyen pour dessécher au maximum la pâte (environ 2 minutes). Versez dans la cuve d'un robot puis pétrissez à la feuille en incorporant à vitesse moyenne les oeufs un par un. La pâte à chou doit être souple et luisante. Les oeufs doivent être incorporés un par un pour empêcher la formation de grumeaux.

Finition

À l'aide d'une poche à douille former les choux (pas trop gros car ils gonflent énormément). Recouvrir les choux d'un disque de craquelin (quasiment la même taille que les choux). Les cuire à 170° pendant 30 à 35 min (le chou doit être bien doré et bien cuit à l'intérieur). Quand ils sont froids les percer et les fourer à l'aide de poche à douille de crèmeux caramel au beurre salé.

À défaut de prendre un bain de soleil par ce fabuleux mois de juin ... cette après midi j'ai eu envie de faire des brioches! Celles-ci se mangent toutes seules à la sortie du four, toute chaude et toute moelleuse  on en fait qu'une bouchée :) 

L'été, le sable chaud, les maillots, les palmiers... mais qu'est ce que c'est ??? Bon allé une autre brioche (et avec une lichette de nutella bien entendu!!) 

Ingrédients

300 g de farine

 2 pincées de sel

50gr de sucre en poudre 

1 sachet de sucre vanillée

1 sachet de Levure de boulanger déshydratée 

1 œuf

130ml de lait

80gr de beurre

1 CAC de vanille liquide

Au micro-ondes rechauffer le lait et y ajouter la levure de boulanger (le lait ne doit pas être trop chaud). Versez dans le bol d'un robot les poudres (farine, sel, sucre), le mélange précédent (lait + levure) et les oeufs. Pétrissez pendant une dixaine de minute avant d'ajouter le beurre pommade découpés en petits dés et la vanille liquide. Pétrir la pâte une quinzaine de minutes à vitesse moyenne.

Couvrir le bol de film alimentaire et laissez reposer la pâte dans un endroit tempéré (dans un four éteint par exemple) pendant 3H.

Couper le pâton en 6 boules égales de à peu près 100gr chacunes.
Étaler très finement les boules en ovale sur votre plan de travail fariné et faites des incisions en diagonales sur chaque ovale de pâte (vous pouvez ajouter des pépites de chocolat, des éclats de caramel beurre salé, de la confiture ...), la rouler en commençant par la partie la plus large. Prodéder de même pour les boules de pâte restantes.

Laissez lever 1H dans un four à 40° (ou a défaut dans le four éteint). 

Dorez avec un pinceau de beurre fondu, parsemez de sucre en grain et enfourner les briochettes à 180° pendant 10-15 minutes.

Backstage 

"C'est quaaaannnnnnnnd que tu finis les photooooos jveuuuux manger !!" 

Une recette ultra simple et ultra fraîche alors à vos fourneaux =)

Pâte sucrée à l'amande

125gr de beurre mou

85gr de sucre glace

1 gousse de vanille

25gr de poudre d'amandes

2gr de sel

1 oeuf à température ambiante

210gr de farine

Dans un robot mélanger le beurre, le sucre glace tamisé, la gousse de vanille (raclez les grains pour en extraire les graines), la farine, la poudre d'amande et le sel. Cassez l'oeuf sur le mélange précédent et incorporez la farine. Ne pas trop travaillez la pâte. Étalez la pâte entre 2 feuilles de papiers sulfurisés. Laissez reposer au réfrigérateur minimum 1h (l'idéal c'est 2). Pendant ce temps attaquez la recette de la crème citronnée au mascarpone.

Préchauffez le four à 170°

Beurrez 8 cercles et disposez la pâte dans chacun des moules. Piquez les fonds avec une fourchette et faites cuire 15 minutes au four sur une plaque.

Crème citronnée au mascarpone

100gr de mascarpone

330gr de crème liquide

100gr de sucre glace

100gr de jus de citron

2 CAC de fleur d'oranger

Mélangez le jus de citron, le sucre glace, la fleur d'oranger et la crème liquide. Incorporez délicatement et petit à petit la mascarpone bien froide au mélange précédent. Introduisez cette préparation dans une poche à douille munie d'une douille dentelée et gardez au réfrigérateur une heure ( juste le temps de cuire les fonds de tarte).

Montage

Confiture de cerises noires

Fraises 

Cerises

Framboises

Nappez le fond des tartelettes de confiture de cerises noires. Pochez la crème citronnée de mascarpone et disposez au grès de vos envies les fraises, les framboises et les cerises ...

Bon appétit :)

Dacquoise Pistache

75gr de blancs

70gr de sucre

70gr de poudre d’amandes

15gr de pâte de pistache

1 CAC de fleur d’oranger

1 goutte de colorant vert (facultatif)

Préchauffez le four à 160°C.

Montez les blancs en neige en y ajoutant en plusieurs fois le sucre. Mélangez la pâte de pistache, la poudre d’amande et l’eau de fleur d’oranger. Incorporez petit à petit à ce mélange les blancs sans les casser. 

Disposez sur une toile en silicone un cercle en inox de cm. Coulez la dacquoise à l’intérieur du cercle et cuire pendant 15min. Laissez tiédir à température ambiante. 

Tartinez la dacquoise de confiture de cerise (ou fraise, framboise, cassis …). Réservez au réfrigérateur.

Crémeux Vanille

130gr de crème liquide entière

1 gousse de vanille

1 feuille de gélatine

25gr de chocolat blanc

Ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Portez à ébullition la crème liquide et la vanille

Y ajoutez la gélatine (préalablement essorée) et le chocolat blanc et mélangez énergiquement. Coulez cette préparation dans un cercle en inox de 16cm de diamètre préalablement recouvert de film étirable.

Réservez au congélateur pendant minimum 2h.

Crémeux Citron

60mL de jus de citron

 37gr de sucre

1 jaune d’œuf 

10gr de Maïzena

1/2 feuille de gélatine

40gr de beurre

Ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Portez à ébullition le jus de citron. Blanchir les jaunes, l’œuf et le sucre. Y ajoutez la maïzena et mélangez de nouveau. Versez sur ce mélange le jus de citron et remettre sur le feu en remuant bien jusqu’à épaississement. Ajoutez la gélatine préalablement essorée et le beurre en petits morceaux. A l’aide d’un mixeur plongeant lisser la crème. 

Coulez cette préparation dans un cercle en inox de 16cm de diamètre préalablement recouvert de film étirable. 

Réservez au congélateur pendant minimum 2h. Le palet citron et vanille doivent être à peu près égaux en terme de hauteur.

Mousse Framboises

310 de crème liquide entière très froide

90gr de sucre glace

60g de coulis de framboise chaud

4,5 feuilles de gélatine

200gr de coulis de framboise froid

Ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Chauffer sur feu doux les 90gr de coulis de framboise. Y ajouter la gélatine (préalablement essorée). Y ajouter les 200gr de coulis froid, remuer et laisser tiédir. Montez en chantilly la crème liquide en y ajoutant petit à petit le sucre glace. Une fois le coulis refroidi à 30°, ajouter la chantilly en 3 fois, en remuant délicatement pour ne pas la faire retomber.

Meringue française

60gr de blancs d'oeufs

125gr de sucre glace

Colorant Rose

Battre les oeufs en ajoutant petit à petit le sucre glace (entre 5 et 10min). La meringue est prête lorsqu'elle fait un "bec d'oiseau". Placer la meringue dans une poche à douille et dresser. Séparez la meringue en 2 et y disposez d'un côté le colorant rose pour les meringues roses.

Cuire à 80°c entre 45 et 1h (j'aime bien quand elles sont fondantes à l'intérieur donc je ne les laisses que 45min).

Montage 

Au fond d’un cercle en inox de 18cm de diamètre disposez la dacquoise pistache. Recouvrir de mousse framboise puis placez le disque citron et le disque vanille. Coulez la mousse framboise. Placez au congélateur une nuit.

Glaçage Blanc Chocolat Blanc

75ml d’eau

150gr de sucre semoule

150gr de sirop de glucose

100ml de lait concentré sucré

4 feuilles de gélatine

150gr de chocolat blanc 

Colorant blanc

Verser dans une casserole l’eau, le sucre et le glucose et chauffer jusqu'à 105°C. Sortir la casserole du feu et y ajouter le lait concentré, la gélatine (la ramollir au préalable dans un bol d'eau froide) et bien remuer.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. 

Ajouter le chocolat blanc et le colorant au mélange précédent et mixer bien le tout.

Lorsque le glaçage atteint les 30°C vous pouvez le couler sur l'entremet.

Réserver au congélateur pendant 30 minutes.

Montage

Versez le coulis de fruit de la passion sur la Panna Cotta (le jus de 3 fruits de la passion environ). Réservez au réfrigérateur une heure.

Vous pouvez tout aussi bien utiliser un coulis framboise, mangue, pêche blanche, fraise ...

Oui oui avec un "peu" de retard voici enfin la recette du croustillant chocolaté.... !! Je n'ai pas eu une minute à moi cette semaine donc mea culpa pour celles et ceux qui attendaient cette recette !! Il s'agit donc d'un biscuit dacquoise aux noisettes recouvert d'un praliné croustillant et pour finir d'un crémeux au chocolat et praliné. Très très gourmand ces parts individuelles sont parties à une vitesse fulgurante (je crois que c'est en partie de ma faute mais chuuuuut ...:). 

Chantilly chocolat blanc 

200gr de crème fleurette 

200gr de chocolat blanc

Faire fondre le chocolat blanc dans la crème liquide et placez au congélateur au moins 2h (le temps de préparer le biscuit dacquoise, le croustillant et le crémeux chocolat). Montez au robot jusqu'à ce qu'elle soit bien dense.

Biscuit Dacquoise aux Noisettes

100gr de poudre de noisette

115gr de sucre glace

4 blancs d'oeufs

35gr de sucre semoule 

50gr de noisettes entières

Torréfier les noisettes entières sur une plaque recouverte de papier cuisson pendant 20 min dans un four à 160°C. Retirez la peau et concassez les grossièrement.

Sur une plaque faites torréfier la poudre de noisette à 150°C pendant 10min. Tamisez le sucre glace et la poudre de noisette. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois. Ajoutez délicatement le mélange tamisé aux blancs d'oeufs.

Disposez une feuille de papier cuisson (ou tapis Silpat) sur une plaque et disposez un cadre de dimension 25*18cm. Étalez régulièrement la pâte de biscuit dacquoise noisette et parsemez de noisettes concassées. Faites cuire au four ventilé à 170°C pendant 30min en laissant le four entrouvert pour éviter que la dacquoise ne gonfle. Laissez refroidir. 

Praliné Feuilletée Noisette

75gr de praliné noisette

75gr de chocolat au lait

75gr de pâte de noisette 

15gr de beurre doux

75gr de gavottes

Faites fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes. Au robot détendre la pâte et le praliné de noisette puis incorporez le chocolat et le beurre. Ajoutez les miettes de gavottes.

Lissez ce praliné feuilletée sur le biscuit dacquoise aux noisettes à l'aide d'une spatule. Réservez au réfrigérateur.

Crémeux Praliné

400gr de lait

100gr de chocolat

400gr de praliné

2,5 feuilles de gélatine

Portez à ébullition le lait et y ajoutes les feuilles de gélatine (préalablement trempée et essorée 5 min dans un bol d'eau). Coulez le lait sur le chocolat et le praliné préalablement détendu. Disposez ce mélange sur le biscuit dacquoise et le croustillant et placez au congélateur une heure.

Montage

Découpez des portions individuelles rectangulaires et à l'aide d'une poche à douille cannelé disposez la chantilly chocolat blanc.

L'envie d'être en vacances par ce temps gris me titille donc pour parer à l'impossible quoi de mieux que de savoureuses tartelettes exotiques qui nous emmènent tout droit dans les îles.  Pour changer de l'habituelle tarte au citron j'ai décidé de réaliser cette fois-ci une tarte à la crème de fruit de la passion et fleur d'oranger le tout garni de framboises. Très frais et acidulé j'ai hésité à faire un second voyage ... 

Pâte sucrée à l'amande

130gr de beurre doux

90gr de sucre glace

1 gousse de vanille

25gr de poudre d'amandes

2gr de sel

1 oeuf à température ambiante

210gr de farine

Dans un robot disposez le beurre, le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel et la gousse de vanille (raclez au préalable la gousse pour en extraire uniquement les graines). Mélangez le tout jusqu'à obtenir une texture homogène. Ajoutez l'oeuf et la farine sans trop travailler la pâte. Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 170°C.

Beurrez vos rectangles en inox et foncez les tartelettes. Faites cuire 15min au four et laissez refroidir.

Crème fruit de la passion

50gr de sucre

2 oeufs 

10gr de jus de citron

75gr de jus de fruit de la passion

155gr de beurre doux à température ambiante

4gr d'eau de fleur d'oranger

Mélangez au batteur électrique (ou robot ou fouet) le sucre, les oeufs, le jus de citron et le jus de fruit de la passion. Faites cuire jusqu'à léger épaississement (à 85°C pour être plus précise). Retirez du feu et incorporez le beurre et l'eau de fleur d'oranger. La crème doit être bien lisse.

Glaçage Passion

120gr de nappage neutre

1 fruit de la passion

Mélangez le nappage neutre et la pulpe de fruit de la passion.

Montage

Remplissez les tartes de crème de fruit de la passion. Placez au congélateur environ 30min. Nappez la surface des tartelettes de glaçage. Réservez 10min au congélateur. Déposez les framboises et savourez :)

Pour 6 personnes

310gr de farine

25gr de sucre semoule

10gr de sucre cassonade

5gr de vanille en poudre

1 pincée de sel

125gr de lait demi-écrémé

1 oeuf

1 sachet de levure de boulanger

225gr de beurre doux (à température ambiante)

200gr de sucre perlé

Mélangez les poudres (farine, sucre semoule et cassonade, vanille en poudre et sel) dans la cuve d'un robot à l'aide du crochet. Diluez la levure dans le lait tiède (chauffer le quelques secondes au micro-ondes mais il ne doit pas bouillir). Ajoutez le lait et la levure à la préparation précédente et mélangez à vitesse moyenne. Ajoutez l'oeuf et le beurre à température ambiante. Pétrir pendant 10minutes (la pâte doit être élastique et homgène).

Faites lever la pâte pendant 30 minutes. Incorporez le sucre perlé et mélangez à nouveau. Au rouleau à pâtisserie étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé (environ 1cm d'épaisseur). Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Taillez la pâte en disque de forme ovale et faites cuire dans un appareil à gaufre.