Mélange de fraicheur et de douceur, cet entremet acidulé est vraiment parfait pour finir un repas copieux. Un peu long à réaliser certes il n'en sera que meilleur! J'ai attendu un peu avant de vous mettre la recette pour observer un peu sa tenue au réfrigérateur et j'ai effectué les ajustements nécessaires niveau gélatine. Il est composé d'un crémeux fruits de la passion, d'une touche acidulée de fruits rouges et d'une douce et légère mousse au chocolat blanc. Cet entremet se mange très froid et à la limite je le préfère à la sortie du congélateur (il ressemblera plus à un vacherin). C'était tellement bon que je referai sans doute cette recette mais sous forme de bûche.

La dacquoise amande, le crémeux fruits de la passion, le coulis fruits rouges et la mousse chocolat blanc se font la veille. L'entremet reposera une nuit au congélateur.

Le jour J préparer le glaçage et les meringues.

Dacquoise Amande

90gr de blancs d’œufs

40gr de sucre semoule

80gr de poudre d’amandes

60gr de sucre glace

15g de farine

Préchauffer le four à 180°c.

Monter les blancs d’œufs en neige et incorporer progressivement le sucre semoule lorsque les blancs sont mousseux. Incorporer délicatement le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine aux blancs d’oeufs montés à l’aide d’une maryse.

Garnir une poche à douille lisse de 10mm ou 12mm et pocher en "escargot" dans le cercle de diamétre 16mm.

Enfourner pendant 15-20 minutes.

Laisser refroidir et décoller délicatement la dacquoise. Réserver jusqu’au montage.

Crémeux Fruits de la passion

(Cercle de 16cm de diamètre)

75ml de pulpe de fruit de la passion

50ml d’eau

100g d’œufs

75g de sucre semoule

Une demi-gousse de vanille

50g de beurre

1,5 feuilles de gélatine

Disposer au fond d'un cercle du film alimentaire pour y couler plus tard le crémeux.

Blanchir les œufs avec le sucre semoule. Fendre la demi gousse de vanille et récupérer les graines. Porter à ébullition la pulpe de fruit de la passion, l’eau et les graines de vanille. Incorporer la gélatine et mélanger (ramollir au préalable la gélatine dans un bol d’eau froide). Déverser la pulpe sur les oeufs tout en fouettant et remettre sur le feu jusqu'à épaississement (3 minutes environ) sans cesser de mélanger. Laisser refroidir jusqu’à 40° et y ajouter le beurre. Fouetter jusqu'à ce que la crème soit lisse.

Couler le crèmeux dans le cercle à pâtisserie et placer au congélateur pendant 3 heures minimum.

Coulis Fruits Rouges

(Cercle de 16cm de diamètre)

200gr de purée de fruits rouges

50gr de sucre invertie

50gr de sucre semoule

2,5 feuilles de gélatine

Disposer du film alimentaire au fond d'un cercle .

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Porter à ébullition la purée de framboises, le sucre invertie et le sucre semoule. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et remuer.

Couler dans le cercle à pâtisserie et placer au congélateur pendant 3 heures minimum.

Mousse Chocolat Blanc

250ml de lait entier

25gr de sucre semoule

90gr de jaunes d’œufs

4 feuilles de gélatine

125gr de chocolat blanc

425ml de crème liquide entière

Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Blanchir les jaunes avec le sucre semoule.

Porter à ébullition le lait et le verser sur les jaunes et le sucre en fouettant vigoureusement. Replacer sur le feu et cuire jusqu'à 83°C.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée et remuer.

Fondre le chocolat blanc au bain-marie et l’ajouter au mélange précédent.

Quand la préparation est à 25°c, monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement.

Finition

(Cercle de 18cm de diamètre)

Filmer le fond d'un cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre avec du film alimentaire.

Mettre une couche de 3cm de mousse chocolat blanc dans le fond du cercle en remontant sur les bords. Placer au congélateur pendant 15 minutes minimum.

Démouler la crème passion congelée et la placer au centre de l’entremet, appuyer très légèrement.

Démouler ensuite le coulis de fruits rouges congelé et le déposer sur la crème passion.

Étaler une fine couche de mousse au chocolat blanc.

Disposer la dacquoise amande et combler les trous avec le reste de mousse.

Placer une nuit au congélateur.

Glaçage Rose Chocolat Blanc

75ml d’eau

150gr de sucre semoule

150gr de sirop de glucose

100ml de lait concentré sucré

4 feuilles de gélatine

150gr de chocolat blanc

Colorant rose

Verser dans une casserole l’eau, le sucre et le glucose et chauffer jusqu'à 105°C. Sortir la casserole du feu et y ajouter le lait concentré, la gélatine (la ramollir au préalable dans un bol d'eau froide) et bien remuer.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Ajouter le chocolat blanc et le colorant au mélange précédent et mixer bien le tout.

Lorsque le glaçage atteint les 30°C vous pouvez le couler sur l'entremet.

Réserver au congélateur pendant 30 minutes.

Meringue française

60gr de blancs d'oeufs

125gr de sucre glace

Battre les oeufs en ajoutant petit à petit le sucre glace (entre 5 et 10min). La meringue est prête lorsqu'elle fait un "bec d'oiseau". Placer la meringue dans une poche à douille et dresser. Cuire à 80°c entre 45 et 1h (j'aime bien quand elles sont fondantes à l'intérieur donc je ne les laisses que 45min).

Délice Exotique