Fraîcheur d'Été

Dacquoise Pistache

75gr de blancs

70gr de sucre

70gr de poudre d’amandes

15gr de pâte de pistache

1 CAC de fleur d’oranger

1 goutte de colorant vert (facultatif)

Préchauffez le four à 160°C.

Montez les blancs en neige en y ajoutant en plusieurs fois le sucre. Mélangez la pâte de pistache, la poudre d’amande et l’eau de fleur d’oranger. Incorporez petit à petit à ce mélange les blancs sans les casser. 

Disposez sur une toile en silicone un cercle en inox de cm. Coulez la dacquoise à l’intérieur du cercle et cuire pendant 15min. Laissez tiédir à température ambiante. 

Tartinez la dacquoise de confiture de cerise (ou fraise, framboise, cassis …). Réservez au réfrigérateur.

Crémeux Vanille

130gr de crème liquide entière

1 gousse de vanille

1 feuille de gélatine

25gr de chocolat blanc

Ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Portez à ébullition la crème liquide et la vanille

Y ajoutez la gélatine (préalablement essorée) et le chocolat blanc et mélangez énergiquement. Coulez cette préparation dans un cercle en inox de 16cm de diamètre préalablement recouvert de film étirable.

Réservez au congélateur pendant minimum 2h.

  

Crémeux Citron

60mL de jus de citron

 37gr de sucre

1 jaune d’œuf 

10gr de Maïzena

1/2 feuille de gélatine

40gr de beurre

Ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Portez à ébullition le jus de citron. Blanchir les jaunes, l’œuf et le sucre. Y ajoutez la maïzena et mélangez de nouveau. Versez sur ce mélange le jus de citron et remettre sur le feu en remuant bien jusqu’à épaississement. Ajoutez la gélatine préalablement essorée et le beurre en petits morceaux. A l’aide d’un mixeur plongeant lisser la crème. 

Coulez cette préparation dans un cercle en inox de 16cm de diamètre préalablement recouvert de film étirable. 

Réservez au congélateur pendant minimum 2h. Le palet citron et vanille doivent être à peu près égaux en terme de hauteur.

Mousse Framboises

310 de crème liquide entière très froide

90gr de sucre glace

60g de coulis de framboise chaud

4,5 feuilles de gélatine

200gr de coulis de framboise froid

Ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Chauffer sur feu doux les 90gr de coulis de framboise. Y ajouter la gélatine (préalablement essorée). Y ajouter les 200gr de coulis froid, remuer et laisser tiédir. Montez en chantilly la crème liquide en y ajoutant petit à petit le sucre glace. Une fois le coulis refroidi à 30°, ajouter la chantilly en 3 fois, en remuant délicatement pour ne pas la faire retomber.

Meringue française

60gr de blancs d'oeufs

125gr de sucre glace

Colorant Rose

Battre les oeufs en ajoutant petit à petit le sucre glace (entre 5 et 10min). La meringue est prête lorsqu'elle fait un "bec d'oiseau". Placer la meringue dans une poche à douille et dresser. Séparez la meringue en 2 et y disposez d'un côté le colorant rose pour les meringues roses.

Cuire à 80°c entre 45 et 1h (j'aime bien quand elles sont fondantes à l'intérieur donc je ne les laisses que 45min).

Montage 

Au fond d’un cercle en inox de 18cm de diamètre disposez la dacquoise pistache. Recouvrir de mousse framboise puis placez le disque citron et le disque vanille. Coulez la mousse framboise. Placez au congélateur une nuit.

Glaçage Blanc Chocolat Blanc

75ml d’eau

150gr de sucre semoule

150gr de sirop de glucose

100ml de lait concentré sucré

4 feuilles de gélatine

150gr de chocolat blanc 

Colorant blanc

Verser dans une casserole l’eau, le sucre et le glucose et chauffer jusqu'à 105°C. Sortir la casserole du feu et y ajouter le lait concentré, la gélatine (la ramollir au préalable dans un bol d'eau froide) et bien remuer.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. 

Ajouter le chocolat blanc et le colorant au mélange précédent et mixer bien le tout.

Lorsque le glaçage atteint les 30°C vous pouvez le couler sur l'entremet.

Réserver au congélateur pendant 30 minutes.