Le Framboisier

Pour une après midi papotage entre copines, je me suis lancée dans la réalisation d'un entremet très girly. Certes ma présence se fait plus rare sur le blog du fait de mon nouveau travail mais mon esprit est toujours en ébullition quant à la recherche de nouvelles alliances gustatives. Mon choix s'est donc vite porté sur un dessert léger aux framboises.  Ce fruit rouge est associé au jus d'un citron vert et adouci d'une mousse au chocolat blanc et d'une dacquoise à l'amande et à la pistache....un pur délice !! 

Dacquoise Pistache et Framboise

150gr de beurre demi-sel

50gr de pistache

50gr d'amande entières non émondées

3 blancs d'oeufs

1 sachet de sucre vanillée

25gr de sucre semoule

100gr de sucre glace

40gr de fécule de pommes de terre

1 CAS de pâte de pistache

Préchauffez le four à 180°C

Faire fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce que la coloration du beurre soit noisette (assez long donc être patient:).

Torréfiez les pistache et les amandes pendant 5-10 minutes au four.

Montez les blancs en neige en versant petit à petit le sucre semoule et le sachet de sucre vanillée. Laissez refroidir et les mixer finement. Mélangez la poudre d'amande et pistache avec le sucre glace et la fécule de pomme de terre. Y ajoutez le beurre et la pâte de pistache. Incorporez délicatement les blancs d'oeufs. 

Versez la préparationdans un moule de 16 cm de diamètre et parsemez de brisures de framboises congelées ou non. Cuire 20min au four et laissez refroidir avant de démouler.

Framboise gélifiée

3 feuilles de gélatine

350gr de confiture de framboise

Jus d'un citron vert 

Portez à ébullition la confiture de framboise et le jus d'un citron vert. Réhydrater la gélatine quelques minutes, l'essorer et l'incorporer hors du feu. Remuer et versez la préparation dans un moule de 16 cm de diamètre (disposer du film étirable dans le fond pour démouler plus facilement). Laissez durcir au congélateur 2 heures.

Mousse Chocolat Blanc

200gr de crème fleurette (pour la chantilly)

100gr de chocolat blanc

40gr de crème liquide

2,5 feuilles de gélatine

20gr de jus de citron vert

Meringue italienne

40gr de blancs d'oeufs

Sirop:

20gr d'eau

120gr de sucre semoule

Dans une casserole, faites chauffer le sucre semoule avec l'eau jusqu'à atteindre une température de 118°C.Quand le sirop atteint la température de 115°C, commencez à monter les blancs en neige dans la cuve d'un robot. Quand les blancs sont mousseux et moelleux (mais pas trop fermes), versez dessus le sirop, en filet, au fur et à mesure et tout en fouettant à vitesse moyenne. Au bout de 15 minutes, les blancs sont en neige sont souples et luisants. 

Fouettez les 200gr de crème liquide en chantilly. Réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Dans une casserole, portez à ébullition les 40gr de crème liquide, puis incorporez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans un bol d'eau froide et pressées. Fouettez le tout, puis versez cette dernière dans le mélange chocolat blanc et crème liquide. Incorporez délicatement et en deux fois la meringue italienne. De la même façon, ajoutez la crème fouettée.

Montage

Disposez la dacquoise pistache-amande puis le palet de framboise dans un cercle de 20cm de diamètre (cerclez avec de la feuille de rhodoid). Coulez la mousse au chocolat blanc et réservez au réfrigérateur une nuit.

Comments

[Jemarecette]

Juste magnifique !

[Miss Delphine]

Il est superbe ton dessert et bravo pour ton blog gourmand.