Délice Exotique
Mélange de fraicheur et de douceur, cet entremet acidulé est vraiment parfait pour finir un repas copieux. Un peu long à réaliser certes il n'en sera que meilleur! J'ai attendu un peu avant de vous mettre la recette pour observer un peu sa tenue au réfrigérateur et j'ai effectué les ajustements nécessaires niveau gélatine. Il est composé d'un crémeux fruits de la passion, d'une touche acidulée de fruits rouges et d'une douce et légère mousse au chocolat blanc. Cet entremet se mange très froid et à la limite je le préfère à la sortie du congélateur (il ressemblera plus à un vacherin). C'était tellement bon que je referai sans doute cette recette mais sous forme de bûche.
La dacquoise amande, le crémeux fruits de la passion, le coulis fruits rouges et la mousse chocolat blanc se font la veille. L'entremet reposera une nuit au congélateur.
Le jour J préparer le glaçage et les meringues.
Dacquoise Amande
90gr de blancs d’œufs
40gr de sucre semoule
80gr de poudre d’amandes
60gr de sucre glace
15g de farine
Préchauffer le four à 180°c.
Monter les blancs d’œufs en neige et incorporer progressivement le sucre semoule lorsque les blancs sont mousseux. Incorporer délicatement le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine aux blancs d’oeufs montés à l’aide d’une maryse.
Garnir une poche à douille lisse de 10mm ou 12mm et pocher en "escargot" dans le cercle de diamétre 16mm.
Enfourner pendant 15-20 minutes.
Laisser refroidir et décoller délicatement la dacquoise. Réserver jusqu’au montage.
Crémeux Fruits de la passion
(Cercle de 16cm de diamètre)
75ml de pulpe de fruit de la passion
50ml d’eau
100g d’œufs
75g de sucre semoule
Une demi-gousse de vanille
50g de beurre
1,5 feuilles de gélatine
Disposer au fond d'un cercle du film alimentaire pour y couler plus tard le crémeux.
Blanchir les œufs avec le sucre semoule. Fendre la demi gousse de vanille et récupérer les graines. Porter à ébullition la pulpe de fruit de la passion, l’eau et les graines de vanille. Incorporer la gélatine et mélanger (ramollir au préalable la gélatine dans un bol d’eau froide). Déverser la pulpe sur les oeufs tout en fouettant et remettre sur le feu jusqu'à épaississement (3 minutes environ) sans cesser de mélanger. Laisser refroidir jusqu’à 40° et y ajouter le beurre. Fouetter jusqu'à ce que la crème soit lisse.
Couler le crèmeux dans le cercle à pâtisserie et placer au congélateur pendant 3 heures minimum.
Coulis Fruits Rouges
(Cercle de 16cm de diamètre)
200gr de purée de fruits rouges
50gr de sucre invertie
50gr de sucre semoule
2,5 feuilles de gélatine
Disposer du film alimentaire au fond d'un cercle .
Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Porter à ébullition la purée de framboises, le sucre invertie et le sucre semoule. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et remuer.
Couler dans le cercle à pâtisserie et placer au congélateur pendant 3 heures minimum.
Mousse Chocolat Blanc
250ml de lait entier
25gr de sucre semoule
90gr de jaunes d’œufs
4 feuilles de gélatine
125gr de chocolat blanc
425ml de crème liquide entière
Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Blanchir les jaunes avec le sucre semoule.
Porter à ébullition le lait et le verser sur les jaunes et le sucre en fouettant vigoureusement. Replacer sur le feu et cuire jusqu'à 83°C.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée et remuer.
Fondre le chocolat blanc au bain-marie et l’ajouter au mélange précédent.
Quand la préparation est à 25°c, monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement.
Finition
(Cercle de 18cm de diamètre)
Filmer le fond d'un cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre avec du film alimentaire.
Mettre une couche de 3cm de mousse chocolat blanc dans le fond du cercle en remontant sur les bords. Placer au congélateur pendant 15 minutes minimum.
Démouler la crème passion congelée et la placer au centre de l’entremet, appuyer très légèrement.
Démouler ensuite le coulis de fruits rouges congelé et le déposer sur la crème passion.
Étaler une fine couche de mousse au chocolat blanc.
Disposer la dacquoise amande et combler les trous avec le reste de mousse.
Placer une nuit au congélateur.
Glaçage Rose Chocolat Blanc
75ml d’eau
150gr de sucre semoule
150gr de sirop de glucose
100ml de lait concentré sucré
4 feuilles de gélatine
150gr de chocolat blanc
Colorant rose
Verser dans une casserole l’eau, le sucre et le glucose et chauffer jusqu'à 105°C. Sortir la casserole du feu et y ajouter le lait concentré, la gélatine (la ramollir au préalable dans un bol d'eau froide) et bien remuer.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Ajouter le chocolat blanc et le colorant au mélange précédent et mixer bien le tout.
Lorsque le glaçage atteint les 30°C vous pouvez le couler sur l'entremet.
Réserver au congélateur pendant 30 minutes.
Meringue française
60gr de blancs d'oeufs
125gr de sucre glace
Battre les oeufs en ajoutant petit à petit le sucre glace (entre 5 et 10min). La meringue est prête lorsqu'elle fait un "bec d'oiseau". Placer la meringue dans une poche à douille et dresser. Cuire à 80°c entre 45 et 1h (j'aime bien quand elles sont fondantes à l'intérieur donc je ne les laisses que 45min).