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Encore une brioche vous allez me dire ? ... et OUI mais j'essaye toutefois d'innover ! Cette fois-ci j'ai choisi de faire une brioche feuilletée au sucre qui révèle d'un côté tout son moelleux et de l'autre tout son craquant... Je n'ai pas pu résister bien longtemps avant de la savourer avec une tasse très chaude de chocolat chaud. Il en est de même à chaque fois que je prévoie la veille de faire une brioche pour le petit déjeuner il n'en reste presque plus pour le jour J.

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Recette extraite du livre Sensations de Philippe Conticini auquel j'ai apporté quelques modifications.

Ingrédients

510gr de farine

1 CAC de sel

40gr de sucre semoule

150mL de lait demi-écrémé

1 sachet de levure de boulanger 

3 oeufs

50gr de beurre

Tourage

300gr de beurre demi-sel

Sirop

50gr de sucre

50gr d'eau

Finition

150gr de sucre grains 

Au micro-ondes chauffer le lait très légèrement et y ajouter la levure de boulanger. Versez dans le bol d'un robot les poudres (farine, sel, sucre), le mélange précédent (lait + levure) puis les oeufs entiers, préalablement battus au fouet. Ajoutez alors les 50gr de beurre pommade. Au bout de 3 minutes à vitesse lente, poursuivez le pétrissage pendant 8 minutes supplémentaires à vitesse moyenne. Couvrez la pâte à l'aide d'un film alimentaire pour qu'elle évite de croûter. Laisser lever à température ambiante pendant 30 minutes afin que la levure agisse. Puis redonner à la pâte sa forme initiale en la malaxant légèrement. Recouvrir du film alimentaire la boule et la placer au congélateur 30 minutes pour stopper l'action de la fermentation. 

Tourage

Battre le beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie puis étaler uniformément jusqu'à ce qu'il prenne la forme d'un rectangle.

Sortir la boule du congélateur et l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en rectangle. Enveloppez d'un film alimentaire et placez au congélateur 30 minutes afin que la pâte soit bien ferme.

Placer le beurre au centre de la pâte et replier les bords de la pâte sur le beurre. Étalez dans la longueur en replier les extrémités tel un portefeuille. Faire pivoter l'ensemble d'un quart de tour puis étalez au rouleau à pâtisserie jusqu'à l'obtention d'une bande de 30cm de longueur. Enveloppez la pâte avec du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Réalisez un deuxième tour puis enveloppez la pâte avec du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Procédez à un troisième et dernier tour et laissez reposer 1H.

Sirop

Portez à ébullition l'eau avec le sucre. Quand le sucre est totalement fondu, retirez du feu.

Étalez la pâte de manière à obtenir un rectangle de 40cm de longueur et 30cm de largeur. Parsemez uniformément de grains de sucre la surface de la pâte puis passez par dessus le rouleau à pâtisserie pour enfoncer les grains de sucre à l'intérieur de la pâte. À l'aide d'un pinceau badigeonner le sirop sur toute la surface de la pâte puis roulez l'ensemble dans le sens de la longueur. Mettez la pâte ainsi roulée dans le réfrigérateur pendant 20 minutes en veillant à garder la soudure bien en dessous.

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Coupez le rondin de pâte en 10 morceaux puis placer chacun d'entre eux dans des moules préalablement recouvert de papier sulfurisé. J'ai choisit de les faire dans un premier moule rond (7 morceaux) et dans un deuxième moule rectangulaire (3 morceaux). Couvrir et laissez reposer à température ambiante (pour ma part dans un four éteint) pendant 2h pour que les brioches gonflent.

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Faites cuire les brioches au four à 170°C pendant 20 minutes environ. C'est prêt, vous pouvez y "goûter" quand c'est tout chaud ;)

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