Millefeuille Vanille Framboise

14 février 2013

Il y'a quelques semaines j'ai eu l'occasion de goûter un savoureux millefeuille accompagné d'un crémeux chocolat chaud avec une amie au Café de la Paix. Et depuis l'envie de faire cette pâtisserie me taraude. Qu'à cela ne tienne me voilà donc à la recherche d'une recette qui pourrait ressembler de près à mes souvenirs c'est à dire d'une croquante pâte feuilletée surmontée d'une onctueuse crème vanillée légère en bouche. Bon c'est aussi la Saint Valentin donc j'ai peaufiné tout cela d'une petit touche plus girly avec des framboises et un pétale de rose rouge.

Pâte Feuilletée

125mL d'eau froide

8gr de sel de guérande

38gr de beurre

250gr de farine

Tourage

210gr de beurre doux

1. Pétrissage : Dans le bol d'un robot mélangez à vitesse lente dans l'ordre l'eau froide, le beurre fondu, la farine et le sel. Ne pas donner de corps à la pâte.

2. Détrempe : Incisez à l'aide d'un couteau la boule de pâte en formant une croix. Enveloppez de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur 3H.

3. Le beurre dans la pâte: Grâce aux incisions faites précédemment "ouvrir" la pâte en carré et y déposer le beurre. Repliez les 4 coins de pâte vers le centre, de manière à recouvrir entièrement le carré de beurre. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, tapotez l'ensemble pour que la pâte s'affaisse puis abaissez celle-ci de manière à obtenir un rectangle de 30cm*15cm.

4. Tourage : Superposez la pâte par tiers à la manière d'un portefeuille. Faire pivoter l'ensemble d'un quart de tour puis étalez au rouleau à pâtisserie jusqu'à l'obtention d'une bande de 30cm de longueur. Enveloppez la pâte avec du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2H. Réalisez un troisième et dernier tour puis enveloppez la pâte avec du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 3H supplémentaires avant utilisationet cuisson.

À l'aide d'un emporte pièce ou d'un patron (ce que j'ai fait) incisez des coeurs dans la pâte. Démarrez la cuisson à 160° jusqu’à obtenir une couleur blonde puis retournez votre plaque de feuilletage et saupoudrez légèrement et uniformément de sucre glace et caramélisez.

Si c'est la première fois que vous réalisez une pâte feuilletée je vous conseille d'aller fouiner une vidéo sur internet qui sera beaucoup plus explicite que de long monologue.

Crème Pâtissière Vanillée

250mL lait entier

50gr de sucre semoule

22gr de Maïzena

2 jaunes d'oeufs

1 gousse de vanille

Portez à ébullition le lait et la gousse de vanille (préalablement fendu et grattée). Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Incorporer la Maïzena tout en continuant à fouetter. Puis versez une partie du lait chaud (retirer la gousse de vanille). Portez de nouveau à ébullition. Réservez au réfrigérateur en recouvrant d'un film alimentaire à même la surface de la crème. Une fois la crème refroidie,
la peser et la lisser au fouet.

Crème au beurre

125mL de lait entier

100gr de sucre semoule

107gr de jaunes d'oeufs

410gr de beurre doux

Portez le lait à ébullition. Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Incorporez le lait en fouettant et faire cuire doucement jusqu'à épaississement. Laissez refroidir et ajouter le beurre pommade.

Finition

Mélangez à quantité égale la crème pâtissière et la crème au beurre. Disposez un coeur de feuilletage caramélisé et y déposer des framboises sur les contours. À l'aide d'une poche à douille dressez au centre la crème. Coiffez d'un nouveau coeur de feuilletage caramélisé et renouveler l'opération.